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Filet

zarter geht's nicht!

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Teilstücke vom Filet

Filetkopf/Chateaustück: der Filetkopf bildet den etwas dicklichen Beginn des Filets, welcher auch als Chateaustück bekannt ist. Dieser wird mit Metzgergarn zusammen gebunden, damit er beim Kurzbraten seine Form behält. Ein weit verbreiteter Irrglaube ist, dass aus dem Chateaustück das so genannte Chateaubriand zubereitet wird. Dies wird allerdings, entgegen der Begrifflichkeit, aus dem Filet-Mittelstück zubereitet.

Filet-Mittelstück: das Mittelstück des Filets wird als das hochwertigste Stück am Filet betrachtet und beinhaltet alles, was nicht Filetkopf oder Filetspitze ist. Aus diesem Stück werden in der Regel die Medaillons und die Mignons geschnitten. Alternativ wird ein Teil des Mittelstücks auch zur Zubereitung von Chateaubriand verwendet. Vorteil des Mittelstücks ist es, dass es weitestgehend einen gleichbleibenden Durchmesser hat. So ist es besonders leicht gleichmäßig zu garen.

Filet-Medaillons: wohl eines der bekanntesten Stücke aus dem Filet bilden die Filet-Medaillons. Aus dem etwas breiteren Ende des Mittelstücks geschnitten, werden sie in der Regel in 160 – 200 Gramm Portionen serviert.

Filet-Mignons: der kleine Bruder des Filet-Medaillon ist das Filet-Mignon. Dieses Stück wird aus dem flacheren Teil des Mittelstücks geschnitten, welches tendenziell in Richtung der Filetspitze liegt. In der Regel werden Filet-Mignons in 100 Gramm Portionen serviert, meist zu zweit.

Filet-Spitzen: das Ende des Filets bilden die sogenannten Filet-Spitzen. Diese laufen, wie der Name schon sagt, gegen Ende spitz zu. Auch diese Stücke sind wunderbar zum Kurzbraten geeignet, machen es dem Koch durch ihre Form aber etwas schwerer beim gleichmäßigen Garen im Vergleich zu den Medaillons und Mignons.

Das Filet | Tenderloin

Während die meisten das beliebte Stück unter dem Namen Filet kennen, ist es in den USA als Tenderloin und in Österreich als Lungenbraten (-steak) bekannt. Bei allen drei Bezeichnungen handelt es sich aber um das gleiche Stück, welches unter dem Rückenmuskel liegt.

Aussehen des Tenderloin:

Im Gegensatz zum Entrecote oder zum Roastbeef ist das Filet vergleichsweise mager. Es weist eine schwächere Fettmarmorierung auf, was es aber durch seine unvergleichliche Zartheit weg macht. Das Filet ist ein länglicher, zum Ende schmaler werdender, Strang, der hinter dem Rückenmuskel liegt. Der breitere Filetkopf wird im Englischen „Butt Tender“ genannt, an dessen Seite sich der sogenannte „Wing“ (Flügel) - Muskel befindet. Aufgrund seiner breiten Querschnittsfläche wurden aus dem Filetkopf oder auch Chateaustück früher hauchdünnen Scheiben für Carpaccio gewonnen.

Begriffserklärung Filet:

Filet: Der Begriff kommt aus dem französischen und bedeutet so viel wie „dünner Faden“, was auf die Form des Stücks zurück zu führen ist.
Tenderloin: „tender“ bedeutet im Deutschen zart, während sich „loin“ auf die Lende bezieht. Dieser Begriff ist vor allem in den USA verbreitet.

Geschmack/Konsistenz des Rinderfilets oder auch Schweinefilets:

Das Filet hat einen vergleichsweise milden und neutralen Geschmack. Dies ist auf den geringen Fettanteil im Fleisch zurück zu führen. Was das Filet trotzdem zum beliebtesten Cut bei den Deutschen macht, ist die unvergleichliche Zartheit. Dadurch, dass der unter dem Rückenmuskel liegende Strang so gut wie nie beansprucht wird, ist das Fleisch hier besonders feinfaserig und mager. Richtig zubereitet kann das Fleisch am Gaumen mit der Zunge zerdrückt werden oder einfacher ausgedrückt: Zart – Zarter – Filet.

Zubereitungstipp für Tenderloin:

Grundsätzlich stehen einem mit dem Filet alle Türen offen, was die Zubereitung angeht. Ob Grillen, Kurzbraten oder Sous Vide, der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Man sollte beachten, dass ein Filet aufgrund des geringen Fettanteils schnell dazu neigt trocken zu werden, wenn es zu lange gebraten wird. Daher sollte beim Rinderfilet die Garstufe “medium“ nicht überschritten werden. Für das Filet Mignon – das in dieser Form erstmals 1906 in dem Buch „The Four Million“ von O. Henry erwähnt wird – nimmt man die etwas kleinere Filetspitze. Das französische „mignon“ steht für „klein/niedlich“. Tournedos (franz. tourner, rund) oder Medaillons werden aus dem gleichmäßig dicken Mittelstück (engl. Centercut) geschnitten. Sie sind etwas kleiner und werden vor der Zubereitung mit Hilfe eines Fadens in ihre runde Form gebracht. Aus dem Filetkopf stammt das Chateaustück oder Chateaubriand (auch Doppellendenstück), welches sich fein aufgeschnitten sehr gut als Carpaccio eignet. Aus dem Mittelstück des Rinderfilets geschnittene Stücke werden oft ebenfalls als Chateaubriand angeboten.