Rezept
Tataki von der Westholme Hüfte
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Autor: OTTO GOURMET Küchenteam
Zubereitungszeit: 1 Stunde + 12 Stunden Ruhezeit
Zutaten für 2 Personen:
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Tataki
- Westholme Wagyu Sirloin Filet Medaillon (ca. 200 g Hüftfiletmedaillon)
- Alternativ kann auch ein Rinderfilet verwendet werden (Art.: 401)
- 100 g Zucker
- 100 ml Reiswein
- 100 ml grüne Sojasoße
- 1 EL Mirin (japanische Würzsauce)
- Alles vermengen und auf die Hälfte einkochen
- 200 g Weißkohl
- 50 ml Mizkan (Reisessig)
- 50 g Palmzucker
- 10 ml Sesamöl geröstet
- Etwas rote Chili
- 1 Prise Salz
- 100 g Eigelb (ca. 5 Stück)
- 25 ml Limettensaft
- 10 g brauner Zucker
- 80 g Miso (Shiro)
- 40 ml Wasser
- 15 ml Soja Sauce Kikkoman
- 150 ml Speiseöl
- Shimeji (Buchenpilze), angebraten
- (Schwarzer) Sesam, geröstet
- (Shiso-)Kresse, Frühlingslauch und / oder Koriander
- optional frittierte Glasnudeln
Marinade
Weißkohlsalat
Misocreme
Zur Deko
Tataki vom Westholme Wagyu Sirloin Filet Medaillon mit asiatischem Weißkohlsalat & Misocreme - ein einzigartiges Geschmackserlebnis durch puren, intensiven Fleischgeschmack!
Zubereitung
Weißkohlsalat
(idealerweise am Vortag zubereiten)
Den Weißkohl dünn aufhobeln und die anderen Zutaten untermischen.
Alles gut durchkneten und 12 Stunden ziehen lassen. Ggf. nachwürzen.
Misocreme
Alle Zutaten (auf Zimmertemperatur) bis auf das Öl fein mixen.
Zum Schluss das Öl langsam unterziehen / einmixen bis eine cremige Konsistenz (wie bei einer Mayonnaise) entsteht.
Tataki
Das Fleisch längs in 2 Balken schneiden ( ca. 2,5 cm breit x 10 cm lang).
Die Marinade darüber geben und für 1 Stunde kühlen.
Das Fleisch scharf von allen Seiten anbraten.
Den Balken in dünne Scheiben schneiden.
Das Fleisch muss in der Mitte roh bleiben aber dennoch leicht warm sein.
Servieren
Weißkohlsalat auf den Teller geben, daneben die Fleischscheiben anrichten. Mit geröstetem Sesam, den gebratenen Pilzen, Kresse/Frühlingslauch/Koriander und frittierten Glasnudeln nach Belieben ausgarnieren.